¿Qué es el gluten?

L.N. Bárbara Juárez Torres

Es una proteína que se encuentra de manera natural en el trigo, centeno, cebada y en el cruce híbrido de estos, aunque los alimentos con alto contenido en gluten se consideran de bajo valor nutritivo.

Es utilizado en la industria alimentaria por su gran capacidad de retener aire en la matriz proteica, facilitando adherencia en la masa para la elaboración de bollería y pastelería, es el responsable de la elasticidad en las masas por su efecto gelificante,se recomienda evitar consumir gluten por su contenido en péptidos difíciles de digerir; glutamina y prolina.

Existen alimentos libre de gluten, por ejemplo algunos cereales son: maíz, papa, mijo, arroz, amaranto y quinoa. Los alimentos que se elaboran con gluten y se combinan con azúcares suelen tener un contenido calórico mayor de aquellos que no lo contienen, también presentan un contenido bajo en fibra.

Una dieta rica en gluten puede desencadenar una serie de problemas digestivos como inflamación en el tracto gastrointestinal, exceso de mucosidad intestinal, intolerancia al gluten (enfermedad celiaca) y problemas de absorción de nutrientes por daño al intestino delgado. Si eres una persona sana y en ocasiones consumes gluten, es probable que no manifiestes reacciones alérgicas considerables, una vez terminada la digestión las pequeñas molestias desaparecerán, sin embargo existen personas que desarrollan intolerancia debido al gluten no digerido, ocasionando reacciones autoinmunitarias y alérgicas, puede presentarse desdelactantes hasta adultos.

En lactantes es un problema serio, ya que las reacciones alérgicas suelen manifestarte de manera busca y las consecuencias van desde irritación en la piel hasta choque anafiláctico; una respuesta alérgica grave potencialmente mortal.

Está ampliamente comprobado que una dieta libre de gluten es una alternativa para aquellos que padecen problemas gastrointestinales, es decir que tu alimentación contendrá menos cantidad de lo recomendable establecido el CODEX alimentarius (creado por la Organización Mundial de la Salud), en 2009 publicó que el límite permitido en alimentos y  ha disminuido a 20 miligramosdiarios. En personas no celiacas no se han encontrado daños intestinales ingiriendo cantidades hasta de  20 gramos por día.

La industria alimentaria ha puesto en marcha la impresión de etiquetas “libre de gluten” a sus alimentos que cumplen con los estándares de calidad establecidos por el CODEX, esto te ayudará a elegir productos de mejor calidad nutricional.

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