Margarinay mantequilla: Lo que debes de saber

L.N. Bárbara Juárez Torres

Ambos productos alimenticios son usados para dar sabor, consistencia y olor a los platillos desde el siglo XIX. La mantequilla se obtenía al batir la nata en el interior de pieles de animales, después comenzó a elaborarse con ayuda de centrifugadoras. Durante los siglos XVI y XVII fue preferida por las zonas europeas, exclusivo de sectores privilegiados.

En 1860, el emperador Luis Napoleón III de Francia, atravesaba un periodo de crisis económica derivada por los altos costos de las estructuras fiscales, en esta época hubo una transición hacia la industrialización importante, lo cual también afectó al sector alimentario, en especial a los productos cuyas materias primas eran las grasas.

El farmacéutico francés Hippolyte Merge-Mouries, creó la oleomargarina, un producto alimenticio que simulaba ser mantequilla, esta podría ser elaborada con costos bajos y presumía tener las mismas características organolépticas de la mantequilla, sólo que era elaborada a partir de grasas insaturadas (origen vegetal).

En la actualidad, las industrias alimentarias han creado una combinación de ambas grasas para la elaboración de margarinas, su composición es 80% grasas (vegetales y/o lácteas), para igualarse a una mantequilla se añaden colorantes, emulsificantes, conservadores y en la industria de bollería, se adiciona vitamina A.

La norma oficial mexicana 185-SSA1-2002 define la mantequilla como un producto obtenido de la grasa de la leche o crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido pudiéndose adicionar o no con sal. Mientras queel CODEX (CODEX STAN 32-1981)define la margarina como un alimento en forma de emulsión líquida o plástica, generalmente del agua/aceite obtenida a partir de grasas y aceites no procedentes de lácteos.

Las margarinas han sido señaladas por contener altas cifras de grasas trans, eso debido a los hidrógenos añadidos durante su elaboración, en 1996, se utilizó un proceso que dio como resultado un inmenso número de grasas trans (-0.5%) con esto, comenzó a ganar terreno en dicha industria. En la actualidad son más saludables, ya que se han reducido hasta una tercer parte de ácidos grasos trans de lo que originalmente eran.

Ambos alimentos tienen un elevado aporte calórico, algunos consumidores prefieren las margarinas para evitar aumentar los niveles de colesterol en sangre, pero algunos productos no incluyen en su etiquetado la denominación correcta, en la industria alimentaria existen margarinas en diferentes presentaciones, con y sin sal, untables, cremosas, adicionadas con omega-6 y en algunos casos omega-3 y fitoesteroles (sustancias que reducen los niveles de colesterol) y por último las light.

Diferencias

PRODUCTO PROMEDIO	ORIGEN	GRASA SATURADA	AGUA	LECHE O SUERO	SAL
Mantequilla	Animal	80%	16%	2-4%	3%
Margarina	Vegetal	60%	18.6%	1.4%	2.5%

En general, la mantequilla y la margarina se encuentran en el grupo de alimentos que debemos limitar consumir, es importante no pasar la recomendación diaria, esto dependerá de la persona, las raciones van de una cucharadita a 5 cucharaditas por día, para aquellos que tienen el colesterol elevado se les recomienda optar por margarina, pero esto no quiere decir que por tener menos grasas trans esté permitido comer el doble de la cantidad recomendada.

Algunos productos cumplen con el etiquetado, es importante verificar estos datos y compararlos a la hora de elegir entre mantequilla y margarina. En México la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO) organismo encargado de la defensa de los derechos del consumidor, publicó en enero de 2006 un artículo que, revela algunas marcas que no cumplen con lasleyendas impresas en el envase, a continuación se muestran los resultados obtenidos basados en las normas: NOM-185-SSA1-2002, NOM-002-SCFI-1993,NOM-051-SCFI-1994, NMX-F-010-1982 y NMX-F-016-S-1979.

Mantequilla con sal

MARCA (PRESENTACIÓN) Y PAÍS DE ORIGEN	INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR	CARACTERÍSTICAS PARA SER MANTEQUILLA	CALIDAD SANITARIA	EVALUACIÓN GLOBAL (PUNTOS)
Gloria (90 g) México	Cumple	Cumple	Aceptable	100
Aurrera (90 g) México	Cumple	Cumple	Aceptable	100
Fern (227 g) Nueva Zelanda	Cumple	Cumple	Aceptable	100
Lala (90 g) México	No cumple con el contenido neto declarado	Cumple	Se detectó en punto de venta producto con mal manejo higiénico (presencia de coliformes totales) que no pone en riesgo la salud del consumidor	70

Mantequillas sin sal

MARCA / DENOMINACIÓN / PAÍS DE ORIGEN /	INFORMACIÓN EVALUACIÓN  AL CONSUMIDOR	CARACTERÍSTICAS PARA SER MANTEQUILLA	CALIDAD  SANITARIA
Chipilo / Mantequilla sin sal /México / 90 g	Completa	Cumple	Cumple
Chedraui / Mantequilla sin sal / México / 90 g	Completa	Cumple	Cumple
Aurrerá / Mantequilla pasteurizada sin sal / México / 90 g	Completa	Cumple	Cumple
Alpura / Mantequilla pura de vaca sin sal / México / 90 g	Completa	Cumple	Cumple
Gloria / Mantequilla pura de vaca pasteurizada 90 g	Completa	Cumple	Cumple
LALA / Mantequilla untable / 227 g	Una muestra tiene 5.9% menos del contenido neto declarado	Cumple	Cumple

Productos que se denominan margarina con sal pero no cumplen con las características para serlo

Primavera cocina / Margarina pasteurizada con sal / México / 360 g	Tiene 15.4% menos grasa de la que debe tener
I can´t Believe it´s not Butter! / Margarinapasteurizada con sal // 454 g	Tiene 20.4% menos grasa de la que debe tener
Primavera Chantilly / Margarina pasteurizada con sal México / 400 g	Tiene 23.6% menos grasa de la que debe tener
Primavera Light / Margarina pasteurizada reducida	Tiene 24% menos grasa de la que debe tener

¿Sabías qué?

Las margarinas son muy sensibles y pueden contaminarse con olores y sabores de otros alimentos, por esta razón debes almacenarla bien tapada y lejos de alimentos con aroma y sabor fuerte.

Productos que se denominan margarina sin sal pero no cumplen con las características para serlo

Marca / Denominación / País de origen / Presentación	Características para ser margarina
Untarella / Margarina / México / 1 kg	Tiene 3.6% menos grasa de la que debe tener
Adresso / Margarina para panadería y repostería / México / 1 kg	Tiene 6.7% menos grasade la que debe tener
Iberia / Margarina pasteurizada sin sal / México/ 90 g	Tiene 13.5% menos grasade la que debe tener
Primavera Cocina / Margarina pasteurizada sin sal / México / 360 g	Tiene 15.6% menos grasade la que debe tener
Primavera Light / Margarina pasteurizada reducida en grasa  sin sal / México / 400 g	Tiene 23.1% menos grasade la que debe tener

*Según PROFECO: los productos LALA light usan ese adjetivo, como una forma de justificar su menor contenido de grasa. Estos productos no deben entrar como mantequillas ya que no cumplen con los estándares establecidos con la Norma Oficial Mexicana, estos productos  contienen menos grasa y más agua que los que deberían

Debido a la gran variedad de productos, es complejo decidir si uno es mejor que otro, se recomienda ver la tabla nutrimental a la hora de elegir, y tener en cuenta que la composición de ambos productos no es la misma de hace 10 años, es decir; se ha reducido la grasa saturada.

La margarina se creó como un sustituto de la mantequilla, pero ahora existen las margarinas suponiendo ser mantequillas, no sólo es importante cuidar la calidad de los alimentos, sino también la cantidad, se ha demostrado que una cantidad de 5g de alimentos con fitoesteroles es efectivo para reducir niveles de LDL (colesterol) en sangre.

Es probable que continúen mejorando los procesos de elaboración de ambos alimentos, ayudando a mejorar la calidad nutricional.