L.N. Bárbara Juárez Torres
El sabor dulce es uno de los preferidos por
infinidad de personas, principalmente los niños, en la adolescencia puede
notarse una disminución en la preferencia por los alimentos azucarados, en la adultez
en ocasiones son restringidos por recomendaciones médicas y/o decisión propia,
pero ¿es necesario renunciar al sabor dulce? A mediados del siglo XX, el azúcar era el complemento más utilizado,
en 1878 el químico ruso Constantin Fahlberg trabaja en su laboratorio con
compuestos derivados del alquitrán, esa noche, mientras comía una pieza de pan,
percibió un sabor dulce poco común, luego en la sopa, su curiosidad le hizo
seguir probando más alimentos hasta que descubrió que el sabor provenía de un
compuesto que tenía en su mano, Fahlberg abandonó la cocina y corrió hacia su
laboratorio donde probó todas las sustancias con las que había estado
trabajando hasta dar con la reacción entre el ácido sulfobenzoico, cloruro de
fósforo y amoniaco, hoy en día se conoce como sacarina.
Una vez hecho este descubrimiento, patentó y
comercializó el primer edulcorante artificial.
En la actualidad existe diferentes materias
primas para elaborar edulcorantes, todos son capaces endulzar cualquier
alimento y ser libres de calorías. Een
la industria alimentaria son añadidas a
bebidas con sabores, productos de bollería y pastelería; al contener menos
calorías su etiquetado puede incluir la leyenda “bajo en azúcar” y/o “light”.
Existen diferentes tipos de edulcorantes, los
más utilizados son:
Sacarina: Primer edulcorante en la historia,
su desventaja era un sabor metálico.
Aspartame: Endulza 200 veces más que el
azúcar, su descubrimiento fue en 1965, la desventaja fue la facilidad para
descomponerse a temperatura ambiente, por esta razón no era viable usarlo en
productos de panadería.
Sucralosa: Tiene un poder edulcorante de 600
veces más que el azúcar, es el único que proviene del azúcar de caña.
Acesulfame-K: 200 veces más dulce que el
azúcar, se elimina sin descomponerse mediante orina, el cuerpo no lo reconoce y
no se metaboliza, no brinda energía y por está razón de conoce como libre de
calorías.
Stevia: Edulcorante obtenido de las hojas de
stevia rebaudiana, es 300 veces más potente que el azúcar, su efecto en la
glucosa en sangre es minimo, por lo que ha sido una buena opción para pacientes
que deben controlar el consumo de alimentos azucarados.
La mayoría de productos empaquetados contiene
una tabla nutrimental con los ingredientes, ahora que ya conoces los edulcorantes
puedes identificarlos, y decidir si consumirlos o preferir el azúcar natural.
Hasta el día de hoy, no se han encontrado
resultados de estudios científicos donde señalen una probabilidad de ser
nocivos para la salud la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA, por sus
siglas en inglés) aprueba el consumo moderado de los edulcorantes mencionados.
La ingesta recomendable es 5mg por kg de peso
por día, en México existen normas que regulan la calidad de alimentos, la
NOM-015-SSA-1994 considera que su consumo no afecta los niveles de insulina,
por lo que es ideal para diabéticos.
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bjuarez@toka.com.mx
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